Wie der Rotovap in den besten Cocktailbars unverzichtbar wurde

Vom goldenen Zeitalter des Cocktails im 19. Jahrhundert bis zu seiner zeitgenössischen Wiederbelebung in den 1990er- und frühen 1990er Jahren gab es immer einige Markenzeichen, die die Cocktailbar definierten. Ein wichtiger gemeinsamer Nenner ist seit langem eine Backbar, die mit ausgewählten Spirituosen- und Likörflaschen gefüllt ist, aus denen die Barkeeper hin und her tanzen und Spirituosen ziehen, einschenken und mixen. Die Backbar dient seit langem als visuelle Darstellung des Umfangs einer Bar. Abgesehen von einfachen Sirupen, Säften und anderen Modifikatoren waren die auf diesen Regalen befestigten Flaschen größtenteils alles, was Barkeepern zur Verfügung standen, um ihre Bibliothek aus auswendig gelernten Rezepten zusammenzustellen.

Aber im letzten Jahrzehnt haben sich Cocktails immer konzeptioneller entwickelt und erfordern endlose Stunden komplizierter Zubereitung. Infolgedessen ist die Rückenleiste minimalistischer geworden – in einigen Fällen ist sie ganz verschwunden. Immer häufiger übernehmen Barkeeper die Getränkezubereitung hinter den Kulissen und nutzen Labortechnologie, um anspruchsvolle Cocktails zum Leben zu erwecken. Im Mittelpunkt dieser neuen Art von Bar steht ein besonderes Gerät: der Rotovap, ein Vakuumbrenner, mit dem raffinierte, geschmacksintensive Cocktails zubereitet werden. Und es taucht in Bars auf der ganzen Welt auf.

In der Crossroads Bar in London steht der Girovap, ein Vakuumbrenner einer Marke, im Mittelpunkt der ansonsten minimalistischen hinteren Bar und bietet den Gästen die Möglichkeit, dem Brenner in Echtzeit bei seiner Arbeit zuzusehen. Bei A Bar with Shapes For a Name, ebenfalls in London, inszeniert Inhaber Remy Savage den Büchi Rotavapor der Bar neben dem Arbeitsplatz der Barkeeper im Labor im Obergeschoss, ein Merkmal, das durch ein Innenfenster sichtbar ist. Und bei Sips in Barcelona haben Gäste aus der ersten Reihe einen Blick auf den Rotovap der Bar, der auf der hinteren Bar steht.

Die Vakuumdestillation mag heutzutage in Cocktailbars am weitesten verbreitet sein, aber sie gibt es schon seit fast zwei Jahrzehnten und hat in den frühen 2000er-Jahren erstmals in London Fuß gefasst. Im Jahr 2014 veröffentlichte Dave Arnold, der ebenfalls in den USA mit der Vakuumdestillation experimentiert hatte, sein technikgetriebenes Hauptwerk Liquid Intelligence und rückte den Rotationsverdampfer weiter ins Rampenlicht. Seitdem hat sich der Vakuumbrenner in Bars auf der ganzen Welt stark verbreitet.

Im Wesentlichen funktioniert es: Eine Vakuumpumpe senkt den atmosphärischen Druck in der Umgebung einer flüssigen Probe – normalerweise in einem bauchigen Kolben oder einem versiegelten Gefäß –, wodurch der Siedepunkt der Lösung sinkt. Durch die Senkung des Siedepunkts können Barkeeper eine aufgegossene Spirituose oder Lösung schonend destillieren, mit minimaler Oxidation und ohne die übermäßige Hitze, die bei der herkömmlichen Destillation auftritt, wodurch eine geschmacksintensivere Flüssigkeit entsteht.

Bei Himkok in Oslo, Norwegen, ist Paul Aguilar, Leiter der Geschmacksforschung und -entwicklung, einer der vielen Barkeeper, die die Ausrüstung nutzen, um grenzüberschreitende Cocktails zu kreieren. Er beschreibt den Rotovap als die Fähigkeit, „die Essenz verschiedener Zutaten einzufangen und das Geschmacksprofil von Cocktails in einem saubereren Format zu verbessern“.

Für den Rote-Bete-Martini der Bar stellt Aguilar durch Vakuumdestillation ein klares Rote-Bete-Destillat aus Wodka, Rote-Bete-Saft und Chili her. Der resultierende Aufguss ist klar und leicht – eine ästhetische Ergänzung zu einem Martini – obwohl er Geschmacksschichten enthält. Durch den Prozess wird auch die im Pfeffer enthaltene Capsaicin-Verbindung entfernt, wodurch der prickelnde Effekt im Mund eliminiert wird und dennoch der komplexe Geschmack des Chilis erhalten bleibt. Es handelt sich um eine Zutat, die ohne den Rotationsverdampfer einfach nicht möglich wäre.

Die Widersprüche des Begriffs sind gleichzeitig modern und antiquiert, humorvoll und selbsternst und bilden die DNA des Barkeepers.

Wenn die Backbar ein Fenster in die Seele einer Bar ist, was bedeutet es dann, ganz darauf zu verzichten?

In den letzten Jahrzehnten hat sich der „kulinarische Cocktail“ von einem Ethos „vom Bauernhof ins Glas“ zu einer High-Tech-Mission entwickelt, bei der es darum geht, Lebensmittel in flüssige Form zu übersetzen, wobei das Gedächtnis im Mittelpunkt steht.

Alex Francis, Bardirektor des Pariser Little Red Door, begann 2020 mit der Verwendung eines Rotovaps für das „Don't Judge A Door By Its Color“-Menü der Bar, bei dem „Geschmack und Empfindungen erforscht“ wurden, indem wichtige Aromen von anderen isoliert oder entfernt wurden erkennbare Zutaten. Die Liste enthielt Getränke mit Beschreibungen wie „Kaffee ohne Bitter“ und „Honig ohne Süße“.

Für „Chili Without Spicy“ kreierten Francis und sein Team ein Destillat aus Carolina Reaper-Chilis, das das aromatische Profil des trockenen Wermuts und des Paprika-Likörs, mit dem es gemischt wurde, betonte. Ähnlich wie Aguilars Rote-Bete-Martini wies das Destillat eine scharfe Pfeffernote ohne Capsaicin auf. Für das Getränk und die gesamte Speisekarte hat der Rotovap den Rezeptentwicklungsprozess völlig verändert; Es war nicht nur ein Werkzeug zur Getränkezubereitung, es war auch ein Sprungbrett, das kreative Ideen ermöglichte.

Während die Destillation vielleicht an alkoholische Zutaten erinnert, nutzen einige Bars die Rotovap-Technologie, um alkoholfreie Cocktails zuzubereiten. Am mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kitchen Table in London kreiert Barmanager Mikolaj Kwasniewski verschiedene Hydrolate – wasserbasierte Kräuterdestillate –, die als Basiszutaten für das kontemplative „Soft Pairing“-Menü des Restaurants dienen, eine Zero-Proof-Option, die stark an Bedeutung gewonnen hat neben nüchterner Neugier auch an Beliebtheit.

Kwasniewski sagt, dass die Destillation dem Restaurant hilft, saisonale Zutaten zu bewahren und einzelne Aromen zu isolieren, was besonders wichtig ist, wenn Getränke kreiert werden, die zum Essen passen, ohne das Gericht zu überschatten. Passend zu den wechselnden Fischgerichten von Kitchen Table entwickelte er ein Austernblatt-Hydrosol, indem er die salzigen Blätter mit Wasser vermischte und die Lösung in einem Rotationsverdampfer destillierte. Anschließend mischte er das Destillat mit Zitronensirup und Wasser, bevor er alles forciert mit Kohlensäure versetzte, um es als salzig-zitrischen Highball zu einem Fischgericht zu servieren.

Unterdessen ist in den Vereinigten Staaten die Herstellung destillierter alkoholischer Produkte in einer Bar immer noch illegal, aber die Technik wird als Instrument genutzt, um hochmoderne alkoholfreie Programme zu ermöglichen. In der brandneuen Cocktailbar Wild Child in Shawnee, Kansas, die im Juli eröffnet wurde, investierte Besitzer Jay Sanders in einen Girovap, um Spirituosen den Alkohol zu entziehen. „Oft ist die im Handel erhältliche alkoholfreie Spirituose ungefähr so ​​teuer wie das alkoholische Gegenstück“, sagt Sanders. Also beschloss er, in eine Brennerei zu investieren, um seine eigenen alkoholfreien „Spirituosen“ für die Getränkekarte herzustellen.

Für den alkoholfreien Negroni von Wild Child kombiniert Sanders zu gleichen Teilen Gin, süßen Wermut und Campari und verwendet den Rotationsverdampfer, um den Alkohol von der Lösung zu trennen. Er ersetzt die verlorene Alkoholmenge durch ein Hydrolat mit Gin-Geschmack, das aus Pflanzenstoffen hergestellt wird, die üblicherweise in der Spirituose vorkommen, wie etwa Wacholder. Es sei „die größte Annäherung an den wahren Negroni“, die die Bar hervorbringen konnte, sagt Sanders.

Natürlich katapultiert die Anschaffung einer teuren Vakuumdestillationsanlage eine Bar nicht automatisch in den Weltklassebereich und ist auch nicht für das Cocktailprogramm jeder Bar sinnvoll. Die Technologie erfordert ein gewisses Maß an Fachwissen, um kreative Getränkekonzepte betreiben und entwickeln zu können. In diesem Sinne ist der Rotovap wie jedes andere Werkzeug im Arsenal eines Barkeepers geworden. „Keine der Geräte in einem Labor wird Ihre Ideen besser machen“, sagt Francis, aber mit etwas Übung „werden sie es Ihnen ermöglichen, sie auf die bestmögliche Weise auszudrücken.“

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Tyler Zielinski ist ein freiberuflicher Journalist mit einer Leidenschaft für die Trinkkultur. Zusätzlich zu seinem Schreiben fungiert Tyler als Berater für Bars bei der Entwicklung von Cocktails und anderen kreativen Richtungen. Seine früheren Arbeiten wurden in Medien wie Condé Nast Traveler, Imbibe Magazine, Wine Enthusiast, Whiskey Advocate und anderen vorgestellt.