Präzision vs. Charakter: Sind Column Stills tatsächlich schlechter als Pot Stills?

Wenn man sie nebeneinander stellt, wirken ein Säulendestillierapparat und ein Kannendestillierapparat wie eine anthropomorphe Steampunk-Version von Abbott und Costello. Der eine ist groß, schlank und ernst, der andere klein, untersetzt und leicht schelmisch – der heterosexuelle Mann und die komödiantische Gegenspielerin. Die Art und Weise, wie manche Leute diese Destillierapparate betrachten, erweitert diese Analogie etwas: Säulendestillierapparate haben den Ruf, präzisionsgesteuerte Spirituosen herzustellen, die Einzigartigkeit zugunsten der Vorhersehbarkeit opfern. Pot Stills sind dafür bekannt, besseren Saft mit mehr Charakter zu produzieren, da ihre Produktion nicht so strukturiert ist, was dem Verfahren den Ruf verleiht, die „romantischere“ Destillationsmethode zu sein.

Es ist ein Ruf, der sich aus dem Prozess ergibt. Kolonnendestillierapparate, auch Coffey-Destillierapparate oder kontinuierliche Destillierapparate genannt, können im Dauerbetrieb betrieben werden und ermöglichen eine stärkere Automatisierung des Destillationsprozesses. Pot Stills hingegen arbeiten auf Chargenbasis, was eine persönlichere Note erfordern kann. „Ein Pot-Still-System ist viel mehr ein manueller, praktischer Prozess“, erklärt Marlene Holmes, Brennmeisterin für Milam und Greene in Blanco, Texas. „Spalten verfügen über eine Menge Automatisierung, die voreingestellt werden muss, obwohl sie an bestimmte Spezifikationen angepasst werden können.“

Es gibt einen Unterschied zwischen Ruf und Realität. Trotz ihrer romantisierten Wahrnehmung sind Pot Stills den Column Stills nicht unbedingt überlegen. Beides wird einen köstlichen Saft hervorbringen, der, wenn er gut gemacht ist, ein entsprechendes Publikum findet. Es gibt jedoch eine bevorzugte Destillationsmethode, und diese Frage der Präferenz ist völlig relativ und hängt von den Zielen des Brenners ab.

„Beide haben ihren Platz in der Destillation“, erklärt Pete Barger, Mitbegründer der handwerklichen Vertragsbrennerei Southern Distilling Company in Statesville, North Carolina, und des separaten handwerklichen Labels Southern Star Spirits. „Beide machen das Gleiche, aber sie machen es anders, und die erzielten Ergebnisse werden unterschiedlich sein. Für unsere Zwecke bevorzugen wir Column-Destillierapparate, aber wenn einer unserer Kunden gerne mit Pot-Destillierapparaten arbeitet, lassen wir ihn den ganzen Tag auf dem Pot-Destillierapparat stehen.“

Technisch gesehen bieten Pot Stills Brennern die Möglichkeit, Spirituosen mit noch mehr Eleganz herzustellen. Da es sich um eine intimere Destillationsmethode handelt, kann der Brenner mutigere Entscheidungen hinsichtlich der Köpfe, Herzen und Enden der Spirituose treffen. Die „Teile“ verschiedener Geschmacksstoffe, die freigesetzt werden, wenn sich das Destillat in der Destille zu Dampf erhitzt und wieder in flüssige Form abkühlt. Während die in den Köpfen und Enden enthaltenen Ester und Fuselöle unerwünschte oder unangenehme Eigenschaften hervorrufen können, wenn sie völlig unkontrolliert bleiben, können sie dem Saft in kleinen Dosen einzigartige Aromen oder Geschmacksrichtungen verleihen. Ein erfahrener Brenner kann dies zu seinem Vorteil nutzen, während er das Geschmacksprofil einer Spirituose aufbaut. „Ein Pot Still gibt Ihnen mehr Kontrolle über den Geschmack“, erklärt Holmes. „Es ermöglicht viel mehr Raffinesse und Anpassungen je nach Geschmack.“

Der Nachteil dieser Methode wird deutlicher, wenn man sie mit der Kolonnendestillation vergleicht. Die Topfdestillation ist anfälliger für Abweichungen, Fehler und andere Formen von Destillierunregelmäßigkeiten, die eine Charge aus dem Gleichgewicht bringen können. Durch die verbesserte Automatisierung einer Kolumne werden diese Fehler immer noch reduziert, wodurch ein konsistenteres Produkt entsteht. Für einen Betrieb wie Southern Distilling ist es immer noch sinnvoll, den Saft über eine Säule laufen zu lassen, da er so eine bessere Kontrolle und Effizienz bei der Herstellung von Saft erhält, der den Spezifikationen der Maischerechnung eines Kunden mit größerer Konsistenz entspricht. Diese Methode trägt dazu bei, dass die erste Flasche einer Spirituose, die 2017 für einen Kunden hergestellt wurde, genau wie die 10.000ste Flasche derselben Marke im Jahr 2023 schmeckt, vorausgesetzt, dass Variablen wie die Spezifikationen der Inhaltsstoffe gleich bleiben.

Da Column Stills kontinuierlich betrieben werden können und nicht wie Pot Stills auf Chargenbasis, können sie auch ein strategisches Gerät für Vertragsbrennereien oder große Labels sein, von denen erwartet wird, dass sie jedes Jahr große Mengen an Spirituosen produzieren, wie z Schwergewichte in Kentucky. Dies kann auch ein Zeichen dafür sein, dass eine kleinere Brennerei beabsichtigt, im Laufe der Zeit zu expandieren. „Wir haben festgestellt, dass die meisten handwerklichen Brennereien immer noch mit Brennblasen arbeiten“, sagt Barger. „Wir haben auch festgestellt, dass diejenigen, die Kolumnen kaufen, tendenziell größere Ambitionen haben.“

Es gibt Verbindungen zwischen Destillierapparaten und bestimmten Spirituosen. Die Topfdestillation eignet sich gut für gealterte Spirituosen wie Rum und Whisky, da sie potenziell größere Aromen hervorbringt. Säulendestillierapparate eignen sich hervorragend für Spirituosen mit neutralem Getreide oder klare Spirituosen wie Wodka und Gin, bei denen es nicht unbedingt auf die Komplexität des Geschmacks ankommt. Die Brennereiindustrie unterbricht diese Verbindungen ständig. Dies könnte zur Entwicklung faszinierender Produkte wie Clermont Steep, der neuesten Kreation von Jim Beam, führen. Clermont Steep erscheint im Juni und ist der erste Vorstoß der berühmten Brennerei in den aufstrebenden amerikanischen Single-Malt-Whisky-Markt. Der Saft wird über eine Kolonnendestille hergestellt.

Andererseits ist es für einen Brenner durchaus möglich, sich nicht zwischen der einen oder anderen Destillieranlage zu entscheiden. In Fallon, Nevada, nutzt Frey Ranch ein Hybrid-Destillationssystem zur Herstellung von Bourbon und Roggen. Das Destillat beginnt in einer Kolonnendestillationsanlage, um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen und eine reinere Spirituose zu erzeugen, und wird dann in Pot Stills verfeinert. Laut Colby Frey, Mitbegründer von Frey Ranch, bietet das Hybridsystem ihm und dem Brennmeister Russell Wedlake genügend Spielraum bei den Schnitten, um die Aromen nach ihren Wünschen zu manipulieren, gibt ihnen aber auch die Möglichkeit, diese Aromen konstant zu halten. „Ein Hybridsystem wie unseres ermöglicht uns die Feinabstimmung unseres Produkts, ermöglicht aber auch die effizientere Herstellung aller Arten von Whisky“, sagt er. „Es gibt uns das Beste aus beiden Welten.“

Frey sieht das Potenzial für einen stärkeren Einsatz hybridisierter Destilliergeräte in der Branche. Er glaubt auch, dass der verstärkte Einsatz eines Systems, das die Geschmackskontrolle der Topfdestillation mit der Konsistenz der Kolonnendestillation verbindet, dazu führen könnte, dass aufstrebende Marken noch mehr an ihre Grenzen stoßen. „Wir könnten sehen, dass neuere Brennereien mehr experimentieren und versuchen, sich von den Großen abzuheben“, sagt er. „Was sie produzieren, könnte gut oder schlecht sein, aber es macht Spaß, es herauszufinden.“

Eine Pot-Destille oder eine Kolonnen-Destille kann keinen Anspruch auf Überlegenheit gegenüber den anderen erheben, da es hinsichtlich ihrer Verwendung keine richtige oder falsche Antwort gibt. Aus destillierender Sicht kommt es auf die Vorlieben an. „Es hängt wirklich davon ab, was Sie gewohnt sind und welche Geschmacksrichtung Sie kreieren möchten“, sagt Holmes. Aus Verbrauchersicht ist die Antwort jedoch letztlich willkürlich. Wenn die von einem Brenner verwendete Methode eine Flasche hervorbringt, die den Gaumen verführt und Freude in der Seele hervorruft, wurde die richtige Destillieranlage verwendet.

Veröffentlicht: 30. Juli 2023